Cuando Arroz Maestro me enseñó el arroz para hostelería que estaban desarrollando, que se termina en 5 minutos, quedé fascinado. Resolvía de un plumazo lo que sufre cualquier cocina con arroces en carta: la doble cocción, los atascos en el pase y las mesas que tienes que rechazar.
Aun así, echaba algo de menos: las cualidades, en sabor y en textura, que aporta una variedad como el Bahía, mi favorita. Transporta extraordinariamente bien los sabores, pero es poco popular porque es muy delicada, se pasa con facilidad y exige mucha precisión. En una cocina profesional, en pleno servicio, esa precisión es muy difícil de sostener.
Así que nos pusimos a trabajar juntos y lanzamos esta edición: el Bahía que me gusta, con la precisión, la rapidez y el control que necesita un restaurante. Tú pones tu caldo y tu sofrito; el arroz se encarga de que el punto salga siempre igual.
— Félix Vallugera, Cook Obsession
El socarrat no es negociable. El punto, tampoco.